Circolare

Conhecida mundialmente pela qualidade de seus cursos e pela sua missão de transmitir as técnicas e conhecimentos herdados dos grandes mestres da cozinha francesa, a Le Cordon Bleu acaba de lançar uma obra que foi publicada no Brasil pela Editora Alaúde, o livro “Larousse da Confeitaria”, no qual os chefs da escola revelam com exclusividade os segredos de 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas, e quinze receitas básicas indispensáveis da confeitaria francesa.

Clássicos da confeitaria francesa como, por exemplo, os merengues, os macarons, as bombas, o petit gateau e o mil-folhas não ficaram de fora do livro e com a ajuda dos chefes Le Cordon Bleu podem ser replicados em qualquer cozinha.

Separamos as receitas, as imagens e todas as dicas de dois clássicos franceses: os macarons de coco e a bomba de abacaxi. Confira as receitas abaixo e delicie-se.

Macarons de coco
Rende 20 macarrons
Preparo: 1 hora – Cozimento: 18 min
Refrigeração: 1 hora + 1 noite
Conservação: 3 dias na geladeira

Receita para a massa

4 claras (130 g)

60 g de açúcar

1 ou 2 gotas de corante alimentício marrom

180 g de farinha de amêndoa

320 g de açúcar de confeiteiro

Para o recheio de coco

90 ml de creme de leite fresco

130 ml de leite de coco

1 colher (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de fécula de batata

95 g de chocolate branco

2 colheres (chá) de rum aromatizado com coco (por ex., Malibu®)

110 g de manteiga

MATERIAL NECESSÁRIO: 2 sacos de confeitar – 1 bico pitanga no 8

Macarons coloridos

É possível usar corantes alimentícios líquidos, em pó ou em gel para deixar os macarons mais viçosos. Eles geralmente são incorporados às claras depois que atingem o ponto de merengue. Há várias cores disponíveis, mas, se você for iniciante, prefira os corantes em pó, porque não interferem na consistência da massa, ao contrário dos líquidos.

PREPARE A MASSA

1 – Bata as claras em neve e junte o açúcar para formar o merengue. Adicione o corante e misture bem para que a cor fique homogênea.

2 – Peneire os ingredientes secos e acrescente-os ao merengue de claras.

3 – Com uma espátula de silicone, incorpore-os delicadamente, mexendo do centro para a borda da tigela, como se trabalhasse uma massa. Bata bem até que a mistura fique uniforme, macia e brilhante e insira-a em um saco de confeitar com bico.

4 – Forre uma assadeira rasa com papel-manteiga e, usando o saco de confeitar, faça bolinhas de aproximadamente 4 cm de diâmetro, deixando um espaço entre elas para que não se toquem durante o cozimento. Dê leves batidinhas no fundo da fôrma para eliminar as bolhas de ar da massa e deixe descansar por 30 minutos, quando se formará uma crosta na superfície.
Pré-aqueça o forno a 170 °C e asse os

macarons por 18 minutos.

PREPARE O RECHEIO DE COCO

5 – Em uma panela, ferva os 90 ml de creme de leite com o leite de coco. À parte, misture o creme de leite fresco com a fécula de batata e acrescente à panela. Deixe ferver, mexendo sem parar.

6 – Em uma tigela, despeje a mistura sobre o chocolate branco, junte o rum e bata bem.

7 – Deixe o recheio amornar e incorpore a manteiga em pedaços. Bata tudo no liquidificador e leve à geladeira por 1 hora.

RECHEIE OS MACARONS

8 – Coloque o recheio de coco em um saco de confeitar com bico e disponha uma pequena quantidade sobre metade dos biscoitos.

9 – Em seguida, cubra com a outra metade e pressione-as levemente, como se fossem bem-casados. Antes de servir, mantenha-os na geladeira por uma noite.

Bombas de abacaxi
Rende 15 bombas
Preparo: 1h15 + 15 min para a massa choux + 15 min para o creme de confeiteiro
Cozimento: 35 min
Refrigeração: 1 hora
Conservação: 2 dias na geladeira

Para a massa choux

170 ml de leite

70 g de manteiga

1½ colher (chá) de açúcar

½ colher (chá) de sal refinado

100 g de farinha de trigo

3 ovos (140 g)

Para o abacaxi salteado

1 abacaxi-vitória de cerca de 200 g

20 g de manteiga

35 g de açúcar demerara

2 colheres (chá) de rum aromatizado com coco (por ex., Malibu®)

Para o creme de baunilha

Creme de confeiteiro

370 ml de leite

25 g de manteiga

3 gemas (70 g)

80 g de açúcar

20 g de farinha de trigo

25 g de amido de milho

1 fava de baunilha

140 ml de creme de leite fresco

Para a glaçagem

500 g de fondant

uma pitada de baunilha em pó

1 ou 2 gotas de corante alimentício amarelo

50 g de glucose

Para a decoração

50 g de amêndoas laminadas

uma pitada de ouro em pó comestível

MATERIAL NECESSÁRIO : 2 sacos de confeitar – 1 bico pitanga 8B – 1 bico perlê liso no 12 – 1 bico perlê liso no 6

DISPONHA E ASSE A MASSA CHOUX

1 – Transfira a massa choux (ver preparo na p. 483) para um saco de confeitar com bico pitanga 8B. Preaqueça o forno a 180 ºC. Forre uma assadeira rasa com papel-manteiga e, com o saco de confeitar, disponha por cima bastonetes de massa choux de cerca de 10 cm de comprimento, de maneira que não se toquem. Asse por 35 minutos e abra levemente a porta do forno a cada 2 minutos para deixar o vapor escapar.

PREPARE O ABACAXI SALTEADO

2 – Descasque e corte o abacaxi em fatias finas e então em pequenos cubos.

3 – Em uma frigideira, caramelize a manteiga com o açúcar demerara, acrescente os cubos de abacaxi e salteie por 3 minutos. Acrescente o rum e continue refogando por 1 minuto. Escorra os cubos de abacaxi.

PREPARE O CREME DE BAUNILHA

4 – Coloque o creme de confeiteiro (ver preparo na p. 480) em uma tigela e incorpore as sementes da fava de baunilha raspada. Refrigere por pelo menos 1 hora.

5 – Bata o creme de leite fresco até ficar firme e não cair do batedor manual. Bata o creme de confeiteiro de baunilha para alisá-lo. Incorpore um pouco do creme de leite batido ao creme de confeiteiro de baunilha, batendo para deixar o preparado macio. Incorpore o resto de creme batido delicadamente.

FAÇA A MONTAGEM

6 – Misture os cubos de abacaxi com o creme de baunilha e transfira o preparado para um saco de confeitar com bico no 12.
7 – Abra as bombas pelo comprimento e recheie-as com o creme do saco de confeitar.

FAÇA A GLAÇAGEM E A DECORAÇÃO

8 – Em uma panela, aqueça o fondant com a baunilha e o corante até chegar a 30 ºC no termômetro culinário. Acrescente a glucose e um pouco de água se o fondant estiver espesso demais. Retire do fogo, deixe amornar, mergulhe a superfície das bombas no fondant e alise com o dedo.

9 – Misture as amêndoas laminadas e o ouro em pó e enfeite as bombas.